Методические указания к лабораторным занятиям по дисциплине «методы анализа пищевых продуктов»


НазваниеМетодические указания к лабораторным занятиям по дисциплине «методы анализа пищевых продуктов»
страница1/9
Дата публикации28.10.2013
Размер1.63 Mb.
ТипМетодические указания
referatdb.ru > Химия > Методические указания
  1   2   3   4   5   6   7   8   9
^ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
СЕМИПАЛАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА

Кафедра «Стандартизация и биотехнология»

^ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным занятиям по дисциплине

«МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

для студентов специальности 5В070100

«Биотехнология»

Семей

2012
Разработано преподавателями кафедры «Стандартизация и биотехнология» к.т.н. Сатиевой Б.Г., Бепеевой А.Е.

Обсуждены на заседании кафедры «Стандартизация и биотехнология», протокол № __ от

«__» ____________ 20____ г.

Заведующая кафедрой ______________Ж. Х. Какимова

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п

Наименование темы

Кол – во часов

1

Отбор проб сырья и продуктов и подготовка их к анализу. Определение массы нетто или объема

2

2

Методы определения влаги в пищевых продуктах

2

3

Методы определения кислотности пищевых продуктов

2

4

Применение рефрактометрических методов для анализа пищевых продуктов

2

5

Определение кислотности пищевых продуктов потенциометрическим методом

1

6

Фотоколориметрия. Применение фотоколориметрических методов для анализа пищевых продуктов

2

7

Применение поляриметрических методов для анализа пищевых продуктов

2

8

Определение качественного и количественного состава образца на электронном микроскопе

2




Итого

15


ВВЕДЕНИЕ

В технологии изготовления пищевых продуктов качество и состав сырья, эффективность производственных процессов, экологическая безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным требованиям, соблюдение санитарно-гигиенических требований имеют большое значение. Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов. Эта наука предусматривает как разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и установление строения отдельных веществ, их функций и взаимосвязи с другими компонентами.

Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за особенностей состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта – т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы.

Сегодня можно выделить следующие методы, нашедшие широкое применение в пищевой промышленности: газовая хроматография, жидкостная хроматография, атомно-абсорбционная спектрометрия, фотометрия, люминесценция, капиллярный электрофорез, инфракрасная спектроскопия, электрохимия, классические методы исследования (титриметрия, гравиметрия), реологические методы исследования.

В настоящее время отмечается увеличение доли хроматографических методов и капиллярного электрофореза, что указывает на первоочередную важность освоения данных методов для пищевой промышленности. Из этого следует, что освоение методологий оценки свойств сырья и готовой продукции для инженеров – технологов имеет самое важное значение.

^ Лабораторная работа №1

Тема: Отбор проб сырья и продуктов и подготовка их к анализу. Определение массы нетто или объема.
Цель работы: изучить теоретические и практические правила отбора проб продукции и подготовки их к испытаниям. Определить массу нетто или объем исследуемых образцов.
Аппаратура: весы лабораторные, цилиндры мерные, черпаки, щупы, шпатели, ножи, кружки с удлиненной ручкой, термометр, химические стаканы, водяная баня, ватные тампоны, трафареты, шприцы, фарфоровые чашки.

Материалы: молоко, сливки, кисломолочные продукты, сметана, мороженое, масло коровье (масло всех видов, пластические сливки, топленое молоко), хлеб и хлебобулочные изделия, мясо, колбаса, рыбные консервы, паштеты, пюре и т.д.

Задание:

  1. Ознакомиться с теоретической частью лабораторной работы.

  2. Провести отбор проб молочных продуктов и их подготовку к анализу.

  3. Провести отбор проб хлеба и хлебобулочных изделий и их подготовку к анализу.

  4. Провести отбор проб мяса и мясных продуктов и их подготовку к анализу.

  5. Провести отбор проб консервированных пищевых продуктов.

  6. Определить массу нетто или объемы образцов.

  7. Заполнить акты отбора образцов.

  8. Ответить на тестовые задания.


Теоретическая часть


  1. Термины и определения:

Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в т.ч. продукты детского питания, продукты диетического питания, бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в т.ч. пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки).

Партия – надежно идентифицируемое количество однородного продовольствия или пищевого продукта одного наименования, расфасованного в однородную тару, предназначенного к единовременной сдача, отгрузке, продаже или хранящегося в одной емкости.

Однородная партия – определенное количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Выборка – определенное количество консервированных пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки – ящики, клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца.

Исходным образцом считают совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.

Навеска – часть пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества консервирующих пищевых продуктов.

Точечная проба – минимальное количество продукции, отобранной из одного места за один прием от продукта данной партии для составления объединенной пробы.

Разовая проба – проба, отобранная из отдельной единицы упаковки. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.

Объединенная проба – совокупность точечных проб, предназначенная для составления средней пробы.

Средняя проба – часть объединенной пробы, предназначенная для проведения исследований.

Масса нетто - масса товара без тары и упаковки.

Масса брутто - общий вес груза, включая сам груз и его упаковку.


  1. Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной партии.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно – технической документации, и изымая часть продукции. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.

Разовые пробы соединяют перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии нормативно-технической документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной – каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару: стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативно-технической документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой – в лаборатории. Формы актов приведены в Рекомендациях по организации лабораторного контроля качества продукции общественного питания.

Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами – не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные – не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4-80С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или если лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-80С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50-600С или на воздухе до температуры 200С.

^ Ход работы

  1. Отбор проб молочных продуктов и подготовка их к анализу.

Отбор проб производят после проверки тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии. Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнение, наличие плесени, утечки, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.).

От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару. Правила отбора проб и величина средней пробы для лабораторного исследования зависят от вида продукта и характера исследования. По соглашению сторон количество контролируемых единиц упаковки и отбираемых проб может быть увеличено.

Перед вскрытием контролируемых мест крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очищают, промывают или протирают. Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. В случае обнаружения в молоке и молочных продуктов химикалей, посторонних веществ, плесени вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.

Отбор проб жидких продуктов производят кружкой с удлиненной ручкой вместимостью 0,5 -0,25 дм3 черпаком или металлической цилиндрической трубкой с отверстиями по концам диаметром 9 мм.

Отбор проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов производят специальными щупами, шпателем, ножами.

Образцы продуктов в мелкой расфасовке направляют в лабораторию в той же упаковке. Образцы жидких продуктов (молоко, сливки), отобранные из танков, цистерн, фляг, помещают в чистую стеклянную посуду.

Образцы других молочных продуктов (сметана, масло, сыр, сгущенное молоко, творог, сухие молочные продукты и т.д.) помещают в чистую стеклянную, металлическую или фарфоровую посуду соответствующей формы и вместимости, удобную для проведения исследований.

Температуру молочных продуктов в крупной таре (фляга, барабан, бочка) измеряют глубине 10-20 см; температуру молочных продуктов в мелкой расфасовке измеряют в центре единицы расфасовки.

После измерения температуры проверяют общую массу, объем и количество единиц в контролируемом месте, а также массу продукта в мелкой расфасовке. Каждую единицу упаковки взвешивают отдельно. Для продукта в мелкой расфасовке определяют общую массу 5-10 шт (мороженое, сырки и т.д.).


    1. Молоко

Перед отбором молока из молокохранильных емкостей (ванна, танк) и автоцистерн молоко перемешивают механическим путем в течение 3-4 мин, не допуская сильного вспенивания и переливания через край и добиваясь полной его однородности. Перед отбором проб молока из фляг молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась непогруженной.

От молока, выпускаемого в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд.

От молока, выпускаемого во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5% фляг от общего их количества. После перемешивания молока во флягах производят отбор проб металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 см3. Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать вертикально. Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры (20±2)°С. Перемешивания молока производят путем перевертывания бутылки или переливания содержимого бутылки в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз. Средняя проба молока сохраняется до конца испытания. При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока нагревают в водяной бане до 30-40°С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.


    1. Сливки

Перед отбором проб из фляг сливки перемешивают мутовкой движением ее вверх и вниз 10-15 раз. Отбор проб сливок, составление средней пробы, выделение среднего образца и подготовку его к испытанию производят аналогично отбору проб молока. Для отбора средней пробы сливок из фляг на металлическую трубку надевают резиновые кольцо, при помощи которого снимают слой сливок с наружных стенок трубки. Отбор проб от подмороженных сливок и сливок со сбившемся жиром не производят.


    1. ^ Кисломолочные продукты

Пробы кисломолочных продуктов перемешивают и доводят до температуры (20±2) °С. При наличии отстоявшего жира пробу нагревают в водяной бане до 30-40°С перемешивая и охлаждая до температуры (20±2) °С. Перемешивание ряженки, простокваши, ацидофильной и других видов пасты, йогурта 6%-ной жирности, варенца производят шпателем, а кефира, кумыса и других кисломолочных напитков – путем многократного перевертывания бутылки с содержимым до получения продукта однородной консистенции.

Кефир и кумыс наливают в химический стакан, ставят его на 10 мин в водяную баню температурой 30-35°С, затем содержимое перемешивают для удаления углекислоты и охлаждают до температуры (20±2) °С.


    1. Сметана

От сметаны, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну. После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивают мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы сметаны отбирают черпаком, щупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносят пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяют средний образец общей массой не менее 100г. Отбор проб от подмороженной сметаны не производят. Для определения пастеризации исходных сливок пробу сметаны отбирают чистым щупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукты предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирают из глубоких слоев продуктов после удаления верхнего слоя. Перед исследованием среднюю пробу сметану тщательно перемешивают, а если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагревают на водяной бане доля 30-35°С, после чего охлаждают до (20±2) °С.


    1. Мороженое

От мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего количества единиц расфасовки. В качестве среднего образца отбирают 2-3 единицы расфасовки мороженого в оригинальной упаковке. Каждую единицу расфасовки исследуют отдельно.

Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. Каждую пробу исследуют отдельно. Мороженое освобождают при помощи пинцета или шпателем от глазури и вафель, расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной консистенции и отделяют фрукты, орехи, изюм и другие наполнители.


    1. ^ Масло коровье (масло всех видов, пластические сливки, топленое молоко).

От масла в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки. При наличии в партии менее 10 единиц упаковок отбирают две единицы. Пробу масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки щуп погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковке масла в ящики щуп погружают по диагонали от стенки к центру монолита масла. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом. Из разных мест пробы масла, взятого щупом, для физико-химических испытаний отбирают шпателем около 50 г продукта от каждого контрольного места и помещают в одну банку. Оставшийся после отбора проб столбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность масла аккуратно заделывают. Из каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным маслом отбирают 3% брусков. Из каждого бруска отбирают не более 50 г масла, помещают его в одну банку для составления средней пробы. Банку со средней пробой помещают в водяную баню с температурой 35°С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы однородной консистенции, затем ее охлаждают до температуры (20±2) °С и выделяют средний образец для исследования.



  1. ^ Отбор проб хлеба и хлебобулочных изделий и подготовка их к анализу


Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представителей выборки методом «вслепую». Отбор «вслепую» (метод наибольшей объективности) применяется для продукции, представленной на контроль россыпью, а также в том случае, когда применение метода отбор с применением случайных чисел технически затруднительно или экономически невыгодно. Метод «вслепую» не следует применять в тех случаях, когда бракованные единицы продукции можно определить органолептически. В выборку должны быть включены единицы продукции из разных частей контролируемой партии. Единицы продукции следует отбирать независимо от субъективных предположений контролера относительно качества единицы продукции.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают образец в количестве:

1 шт. – для весовых изделий и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100г.

При проверке качества изделий контролирующими органами отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия - изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия – изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

наименования изделия;

наименование предприятия-изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий.



  1. ^ Отбор проб мяса и мясных продуктов и подготовка их к анализу


Количество отбираемых проб с целью получения первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать установленным в контракте или в другом соглашении между заинтересованными сторонами стандартным методом отбора проб на конкретный вид продукта. Для проведения различных типов исследований (химических, микробиологических, физических или сенсорного анализа) отбор проб проводят отдельно для каждого типа.

Классификация мяса и мясных продуктов для отбора проб:

Для определения метода отбора проб мясо и мясные продукты классифицируют по типам:

А – поставка или партия мяса и мясных продуктов, выработанных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например, колбасы, сосиски; полуфабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками, консервы из вареного окорока) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), не превышающих по массе 2 кг;

Б – туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации в кусках, превышающих по массе 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или замороженный мясной отруб, свежее или замороженное обваленное кусковое мясо, говяжья полутуша и т.д.), и мясо, полученное методом сепарирования или обезвоженное мясо.

В зависимости от массы и торгового качества продуктов может возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с использованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.

Отбор проб от мяса или мясных продуктов типа А – в качестве первичной пробы берут часть или целый кусок продукта. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое количество первичных проб из каждой партии.

Отбор проб мяса и мясных продуктов типа Б – в соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта из каждой партии отбирают необходимое количество первичных проб и упаковывают их либо для дальнейшего отбора вторичных проб для разрушающего контроля и лаборатории (например, для химического или микробиологического исследований), либо для неразрушающего контроля (например, визуальный осмотр, органолептический анализ, микробиологические исследования).

Отбор проб в общем случае проводят следующими способами:

А) единичные пробы с поверхности (например, для обнаружения группы кишечной палочки или Salmonellae) отбирают путем обтирания всей поверхности продукта (или выбранных участков) большими влажными тампонами или (для проведения количественных микробиологических исследований) путем разметки с помощью шаблона (трафарета) участков, от которых затем проба вырезается или, в случае замороженного мяса, соскабливается с поверхности.

Б) от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вторичная проба отбирается со стороны поверхности свежего среза с нанесением минимальных повреждений ткани.

В) пробу мышц для микробиологического исследования (например, для определения причин порчи мяса у кости – «загара мяса») отбирают от пораженной части туши с помощью инструмента из нержавеющей стали для рассечения мышцы, из замороженного мяса – с помощью терки;

Г) единичные пробы жира (например, для определения содержания жирорастворимых веществ, таких как пестициды) отбирают, по возможности, из почечного жира животных или внутреннего жира птицы;

Д) единичные пробы отделяющегося сока (например, из замороженного мяса, упакованного под вакуумом) отбирают с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрытия упаковки. Если мясо возвращают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом.



  1. ^ Отбор проб консервированных пищевых продуктов



Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико-химических испытаний, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для определения химических показателей.

Если консервы не подвергались предварительно исследованию на соотношение составных частей, то для испытания консервов, расфасованных в герметическую тару, крышки стеклянных банок или бутылок снимают, а крышки жестяных банок прорезают ножом примерно на ¾ длины окружности, и, отгибая слегка наружу крышки жестяных банок или придерживая крышки стеклянных банок таким образом, чтобы через зазор не проходили твердые части консервов, сливают жидкую часть в фарфоровую чашку.

Твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, которую переносят в банку с притертой крышкой.

Консервы, в которых трудно отделить жидкую часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку. Пред пропусканием через мясорубку удаляют косточки из фруктовых консервов. Также предварительно удаляют кости в консервах из кур и дичи. Рыбу длиной до 15 см не разделывают. Рыбу длиной от 15 до 20 см разделывают на тушки (у рыбы удаляют голову, хвостовой плавник и внутренности). Рыбу длиной более 20 см разделывают на филе (чистое мясо рыбы без кожи и костей, кроме мелких реберных). Овощные обеденные консервы перед пропусканием через мясорубку предварительно подогревают.

Пюреообразные продукты (овощную икру, томат – пюре, томат – пасту, паштеты, фарш, повидло и т.д.), даже и варенье после вскрытия банок перемешивают, тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой. Консервы, имеющие заливку, рассол или сироп, можно измельчить на аппарате «измельчитель тканей». От подготовленной одним из указанных способов пробы отбирают навески для всех последующих определений, причем каждый раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.


  1. ^ Определение массы нетто или объемы образцов


Провести оценку состояния тары и внешнего вида продукта. Провести сравнение с нормируемым показателями. После оценки состояния тары и органолептических показателей продукции проверяют температуру содержимого в центре единицы расфасовки. После измерения температуры проверяют массу продукта в расфасовке. Взвешивание производят на весах соответствующей грузоподъемностью.

Чистую массу продукта в бутылках, банках, стаканах определяют следующим образом: освобождают тару упаковки и этикеток. Вымытую снаружи бутылку, банку или стакан вытирают насухо и взвешивают на весах с ценой деления не более 5 г. Затем бутылку, банку или стакан освобождают от содержимого, тщательно промывают внутри, банку или стакан насухо вытирают, а бутылку перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении на 2-3 мин, после чего взвешивают. Чистую массу находят по разности между первым и вторым взвешиванием.

При взвешивании штучных продуктов в бумажной или другой таре на чашку кладут тот же материал, и в таком же количестве, какое употреблено на упаковке проверяемого продукта.

Объем жидких продуктов (молока, кисломолочных напитков, соков, напитков и др.) в бутылках или пакетах определяют следующим образом: содержимое бутылки или пакета переливают в мерный цилиндр соответствующей вместимости (для бутылок и пакетов: 1 дм3 – на 1000 см3; 0,5 дм3- на 500 см3; 0,25 и 0,2 дм3 – на 250 см3), после чего бутылку или пакет держат перевернутыми над цилиндром 2-3 мин для стекания молока, соков, напитков, кисломолочных напитков и других продуктов со стенок. Объем определяют с погрешностью не более 5 см3.

Для определения объемы жидких молочных продуктов в крупной таре чистую массу продукта делят на фактическую плотность.

Отбор проб сухих молочных продуктов и молочных консервов. Путем осмотра тары определяют дефекты: видимое нарушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайки и закатки крышек.

По результатам работы составить таблицу


Таблица 1

Наименование продукта

Масса фактическая

Масса продукта

Примечание






































Контрольные вопросы:

  1. Что называют «партией»?

  2. Какую пробу называют «разовой»?

  3. Опишите процесс отбора проб молока и молочной продукции.

  4. Расскажите о процессе отбора проб мяса и мясных продуктов.

  5. Как отбирают пробы для анализа хлеба и хлебобулочных изделий.


Список использованной литературы:

  1. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие/ Т.В. Подлегаев, А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 101 с.

  2. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

  3. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

  4. ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

  5. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований.

  6. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытания.


^ АКТ

отбора образцов (проб)

от «___»___________200_г.

Время отбора__________

Наименование и адрес заявителя:_________________________________________________

_____________________________________________________________________________
Наименование и адрес изготовителя: _____________________________________________

Наименование вида продукции:__________________________________________________

Место отбора проб: ____________________________________________________________

Единица измерений:__________________________________

Размер партии:_______________________________________

Результат наружного осмотра партии: ____________________________________________

(состояние упаковки, маркировка)

Дата выработки:_______________________________________________________________

Проба (образец) отобраны в соответствии с ГОСТ:__________________________________

Количество отобранных образцов:________________________________________________

(масса, упаковочные единицы)

(для испытаний:___________________; для контрольных образцов___________________)

Цель отбора: испытание продукции по показателям безопасности в соответствии с требованиями СанПиН, НТД, в рамках производственного контроля, другое ____________

Подписи осуществляющих отбор или присутствующих при отборе:

Наименование организации

Подпись

Ф. И. О., должность






























^ АКТ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ (ПРОБ)
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ СЕРТИФИКАЦИОННЫХ ИСПЫТАНИЙ


на соответствие требованиям СанПиН 1.2.681-97

наименование НД

На

(наименование изготовителя, продавца, место отбора образцов (проб))

нами

(должность, фамилия, и.о.)

отобраны образцы (пробы).

№№
пп

Наименование образцов проверяемой продукции код ОКП.,ТН ВЭД

Ед.
изм.

№, размер партии, от которой взят образец (проба)

Дата изготовления

Кол-во (масса) образцов (проб) для испытаний

1

2

3

4

5

6



















Отобранные образцы (пробы) упаковываются (представляются), укомплектовываются документацией

Отобранные образцы передаются заказчиком безвозмездно

Условия хранения

Испытанные образцы подлежат хранению и утилизации до истечения срока действия сертификата

Подписи участников отбора

М.П.

“ “ 20___ г.

^ Лабораторная работа №2

  1   2   3   4   5   6   7   8   9

Похожие рефераты:

Методические рекомендации и указания к лабораторным занятиям по дисциплине...
Титульный лист методических рекомендаций и указаний; методических рекомендаций; методических указаний
Методические указания к лабораторным занятиям по дисциплине «Физико-химические методы анализа»
...
Методические указания к лабораторным занятиям по дисциплине

Методические указания к лабораторным занятиям по дисциплине

Методические указания к лабораторным занятиям и кср при изучении специального курса
Альгология: метод указания к лабораторным занятиям и кср при изучении спецкурса / авт сост. А. К. Храмцов. – Минск : бгу, 2010. –...
Методические указания к лабораторным занятиям
Лр №1. Основные методы и виды коррекционной работы с учащимися различных возрастных групп
Методические указания к лабораторным работам по дисциплине “Оборудование...
Методические указания разработаны на основании Государственного общеобразовательного стандарта образования Республики Казахстан 08....
Методические рекомендации и указания к лабораторным занятиям по дисциплине...
Титульный лист методических рекомендаций и указаний; методических рекомендаций; методических указаний
Методические рекомендации и указания к лабораторным занятиям по дисциплине...
Титульный лист методических рекомендаций и указаний; методических рекомендаций; методических указаний
Методические указания к лабораторным занятиям по дисциплине генетика...
Лист утверждения методических рекомендаций и указаний; методических рекомендаций; методических указаний

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
referatdb.ru
referatdb.ru
Рефераты ДатаБаза