План урока производственного обучения учебная специальность «Общественное питание»

Скачать 147.34 Kb.

Название	План урока производственного обучения учебная специальность «Общественное питание»
Дата публикации	09.03.2013
Размер	147.34 Kb.
Тип	Урок

referatdb.ru > Физика > Урок

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по ПР

_______ А.Ф. Рапинчук

«____»_____________ 20___г.

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Учебная специальность «Общественное питание»

Единичная квалификация повар 3 разряда

Предмет «Производственное обучение»

Тема программы № 6 «Приготовление соусов» (18 часов)

Тема урока № 1 «Приготовление соуса красного основного и его производных» (6 часов)

Цели обучения:	Обеспечить предметное усвоение темы «Приготовление соуса красного основного и его производных », что позволить учащимся:
на уровне представления:	различать технологический процесс приготовления соусов
на уровне понимания:	излагать последовательность приготовления основного красного соуса и его производных
на уровне применения:	регулировать процесс приготовления соусов, производить расчеты ингредиентов согласно Сборнику рецептур, составлять структурно-логические схемы
^ Цели воспитания:	Воспитание аккуратности при расчёте сырья и приготовлении соусов
Цели развития:	Развитие интереса к профессии, внимания при самостоятельной работе.
^ Тип урока:	Формирование знаний, умений
МТО урока:	Оборудование, инвентарь, посуда, сырьё. Наглядные пособия, СЛС, технологические карты блюд, технологические схемы.

Ход урока:

1.Организационная часть. (5 минут)

1.1. Рапорт дежурного.

1.2. Проверка внешнего вида учащихся и готовности к уроку.

2. Вводный инструктаж (40 минут)

2.1. Сообщение темы программы.

2.2. Сообщение темы урока.

2.3. Сообщение цели урока.

2.4. Актуализация знаний учащихся по теме урока:

2.4.1. Фронтальный опрос (ПРИЛОЖЕНИЕ 1)

2.5. Инструктирование учащихся по выполнению предстоящего задания (ПРИЛОЖЕНИЕ 2):

2.5.1. Особенности приготовления соусов. Классификация соусов.

2.5.2. Технология приготовления соуса красного основного.

2.5.3. Технология приготовления производных соуса красного основного.

2.5.4. Требования к качеству.

2.5.5. Охрана труда при приготовлении соусов.

2.6. Закрепление нового материала.

2.6.1. Карточки-задания (ПРИЛОЖЕНИЕ 3)

2.6.2. Составление технологических карт (ПРИЛОЖЕНИЕ 4)

2.6.3. Составление технологических схем (ПРИЛОЖЕНИЕ 5)

2.6.4. Повторение охраны труда при приготовлении соусов.

2.7. Выдача дневного задания.

2.7.1. Приготовить соус красный основной.

2.8. Предложить учащимся занять рабочие места.

3. Текущий инструктаж. (5 часов)

3.1. Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки: организации рабочего места; соблюдения охраны труда; правильности выполнения приемов при приготовлении соусов.

3.2. Оказание помощи учащимся в выполнении работ.

3.3. Подготовка к заключительному инструктажу.

4. Заключительный инструктаж. (15 минут)

4.1. Подведение итогов работы за день и степени достижения поставленной на уроке цели.

4.2. Сравнительный анализ результатов выполненных работ учащимися их оценка.

4.3. Разбор типичных ошибок в работе, выяснение причин их возникновения, обсуждение способов их устранения.

4.4. Сообщение учащимся оценок.

4.5. Выдача домашнего задания.

4.6. Уборка рабочих мест и лаборатории.

Мастер п/о Т.Г. Карпиеня

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Фронтальный опрос
По теме: «Приготовление соуса красного основного и его производных»

Классификация соусов
ОТ при работе с электрической плитой
Виды тепловой обработки продуктов
Простые формы нарезки моркови
Простые формы нарезки репчатого лука
Виды мучных пассеровок, их характеристика
Технология приготовления соуса красного основного
Перечислите производные соуса красного основного
Требования к качеству соусов
Личная гигиена повара

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Конспект опорных знаний учащихся

Тема программы № 6 «Приготовление соусов»

Тема урока № 1 «Приготовление соуса красного основного и его производных»

^ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соуса подразделяют на две группы – горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные, яично-масляные.

К холодным соусам относятся майонез, овощные соусы, заправки. А также включены масляные смеси, сладкие соусы и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них.

Расход соли и специй на 1 кг соуса следующий: соли – 10 гр.; перца - 0,5 гр.; лаврового листа - 0,2 гр. Для маринада, кроме того, гвоздики – 1 гр.; корицы – 1 гр. Для приготовления соуса молочного используют только соль (8 гр.)

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при t 75-80 ^ОС.

^

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СОУСА КРАСНОГО ОСНОВНОГО

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку пассеруют с жиром, можно разводить горячим бульоном. Сухую пассеровку разводят только бульоном, охлаждённым, до t 40-50 ^ОС. Для этого в котёл всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (на 4л 1кг муки), хорошо размешивают до получения однородной массы и процеживают. Разведённую мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, белые коренья и варят от 45 минут до 1 часа. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Основной красный мясной соус служит для приготовления производных соусов.
^

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПРОИЗВОДНЫХ КРАСНОГО СОУСА
Соус красный с вином (мадера). В основной соус добавляют вино, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам и др.

^ Соус луковый (миронтон). Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле, затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук добавляют в соус красный, кипятят и заправляют сливочным маслом. Используют соус луковый для затекания и тушения мяса, подают к жареному мясу (лангету, филе и др.), биточкам, котлетам.

^ Соус красный с луком и корнишонами (пикантный). В соус луковый добавляют мелкорубленые корнишоны, соус «Южный» (острый), кипятят и заправляют сливочным маслом. Корнишоны можно заменить солёными огурцами, для этого их очищают от кожицы и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и добавляют в соус. Подают к филе, лангетам, котлетам, биточкам.

^ Соус луковый с горчицей. В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (свинине), жареной колбасе и сосискам.

^ Соус с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, сладкий стручковый перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят, можно добавить вино (мадеру). Используют соус для тушения тефтелей и мяса.

^ Соус красный с луком и грибами (охотничий). Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце варки вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино. Подают к блюдам из птицы, натуральным котлетам из телятины, баранины и свинины.

^ Кисло-сладкий соус. Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толчёные грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

^

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Вкус, насыщенный мясной, с кисло-сладким привкусом. Цвет от коричневого до коричнево-красного. Аромат пассерованных овощей, специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в «букете». В соусах с вином, хорошо выражен аромат вина. Уксус в соусах не должен чувствоваться. В луковых соусах, лук мелко нашинкован. Эти соусы имеют сильный аромат пассерованного лука и специй. Коренья в соусах с наполнителями мягкие. Переваренные или очень плотные овощи – дефект. Дефект горчичного соуса – свернувшиеся крупинки горчицы. Наполнители (лук, каперсы, корнишоны и т.д.) должны равномерно распределятся по всей массе.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

^ Классификация соусов.

На уксусе

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Инструкция по охране труда при приготовлении соусов
^ I. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К работе допускаются лица, прошедшие медицинское обследование и ознакомленные с инструктажем по охране труда на рабочем месте.
В целях безопасности следует соблюдать следующие правила:

-выполнять работу только в спецодежде (халат, колпак, фартук, спец. обувь, полотенце)
-строго соблюдать правила личной гигиены и санитарии
-выполнять только те трудовые операции, которые закреплены за данным работником
-строго соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности
-в случае травмирования работника или при обнаружении нарушения правил технологического процесса и использования инвентаря и инструментов поставить в известность мастера п/о
-в случае несчастного случая оказать первую медицинскую помощь и при необходимости доставить в медицинское учреждение

ЗАПРЕЩАЕТСЯ

Находиться на рабочем месте в состоянии алкогольного и наркотического опьянения, курить
При наличии гнойничковых заболеваний приступать к работе
За невыполнение настоящей инструкции виновные привлекаются к ответственности согласно действующего законодательства

^ II. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

Приступать к работе только с разрешения мастера п/о
Убедиться в исправности и целостности инвентаря и инструментов
Проверить санитарное состояние рабочего места
Надеть спецодежду

^ III. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

При работе на электрооборудовании нужно стоять на диэлектрическом коврике
Весь технологический инвентарь использовать строго по назначению
Не производить работы по перемещению продуктов, тары с ножом (инвентарём, инструментами) в руках
Не браться руками за горячую посуду, использовать полотенце или рукавицы
Следить, чтобы на поверхность плиты не попадала жидкость, продукты, жир
Передвигать посуду по поверхности плиты осторожно зигзагообразными движениями, без рывков
Крышки котлов поднимать осторожно на себя во избежание ожога паром
Следить, чтобы поставленные на плиту жиры не вспыхнули от горячей температуры
Не использовать ножи, имеющие качающие, непрочно закреплённые или тупые лезвия

^ IV. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИЮ РАБОТЫ

Отключить оборудование
Удалить остатки продуктов, охладить и произвести санитарную обработку оборудования
Произвести санитарную обработку рабочего места
Сдать рабочее место мастеру п/о
Обо всех недостатках, выявленных в процессе работы сообщить руководителю
Снять спецодежду и убрать в шкафчик

^ V. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

К аварии могут привести работы при несоблюдении правил техники безопасности
При возникновении несчастного случая или аварийной ситуации немедленно прекратить работу и сообщить об этом мастеру п/о или другому ответственному за технику безопасности лицу
Оказать пострадавшему первую доврачебную помощь и доставить в медицинское учреждение
В случае возникновения аварийной ситуации обесточить оборудование и сообщить мастеру п/о

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

^ Технологическая карта № 1

Соус красный основной

(наименование кулинарного изделия)

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Вода	1000	1000
Масло сливочное	20	20
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	100	100
Морковь до 01.01 с 01.01	100	80
Морковь до 01.01 с 01.01	107	80
Лук репчатый	24	20
Сахар	15	15
Соль	10	10
Лавровый лист	0,2	0,2
^ Выход готовой продукции	1000

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Нарезанные морковь и лук слегка пассеруют с маслом, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 10 -15 минут. Пшеничную муку просеивают и пассеруют без масла при температуре 150 -160 ⁰С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 70-80 ⁰С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

^ 3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. Подают к блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам. Оптимальная температура подачи +65 ⁰С.

^ 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки;

цвет – светло-коричневый с оранжевым оттенком;

вкус – слегка кисловатый с привкусом овощей;

запах – характерный для пассерованных овощей и томата, без запаха сырой муки;

консистенция – вязкая, однородная.
^ 5. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов с момента приготовления.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,9	1,5	6,3	42

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

^ Технологическая карта № 2

Соус луковый

(Наименование кулинарного изделия)

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции
Наименование сырья	Брутто	Нетто
^ Соус красный основной	--	900
Лук	238	200
Маргарин	30	30
Уксус	65	65
Маргарин	20	20
Выход готовой продукции	1000

^ 2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук очищают, нарезают кубиком, маргарин зачищаем. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком и кипятят до полного испарения уксуса. Соединяют с соусом красным основным. Варят 10-15 минут и заправляют маргарином.

^ 3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Соус подают к котлетам, биточкам, жареному мясу. Оптимальная температура подачи +65 ⁰С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – лук нарезан соломкой равномерно распределён по всему соусу;

цвет – красно-коричневый;

вкус – кисло-сладкий в меру солёный;

запах – с ярко выраженным ароматом пассерованного лука;

консистенция – вязкая, однородная.

^ 5. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов с момента приготовления.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,9	1,5	6,4	45

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Т
Варка (1-1,5 ч)

Соль

Сахар

Перец
ехнологическая схема приготовления

основного красного соуса

Разведение бульоном

Заправка маслом

ПРИЛОЖЕНИЕ

Методическая разработка урока производственного обучения на тему:... Данная методическая разработка включает элементы инновационных технологий. В ней отражена подготовка учащихся к уроку производственного...	План урока теоретического обучения Учебная специальность: «Технология... Дать представление о цвете предметов, группах цветов, цветовом круге, тоне и насыщенности цвета, что позволит учащимся
План урока производственного обучения Мастер п/о Шуст Т. Е Последовательность выполнения сборки схемы (согласно инструкционно-технологической карты)	Республики Беларусь Учреждение образования «Витебский государственный... Анализ деятельности мастера производственного обучения: подготовка к уроку (наличие плана-конспекта, подготовка дидактических средств...
Рабочая учебная программа Учебная специальность: 3-360151 «Технология... Познакомить с целью и задачами производственного обучения. Сформировать представление об этапах профессионального роста и трудового...	Урока План урока Чем отличаются понятия «профессия» и «специальность», «должность «и «квалификация»? Можно ли сказать: «Работаю в должности медицинской...
Программа по производственному обучению Учебная специальность Программа предназначена для использования в учреждениях, обеспечивающих получение профессионально-технического образования при организации...	План работы учебно-методического объединения преподавателей спецпредметов... Цель: профессиональный рост педагогических работников через совершенствование знаний и умений по организации процесса теоретического...
О ресурсном центре производственного обучения Положения об учреждении профессионально-технического образования, Положения об организации производственного обучения учащихся, осваивающих...	Положение о ресурсном центре производственного обучения Положения об организации производственного обучения учащихся, осваивающих содержание образовательных программ профессионально-технического...

План урока производственного обучения учебная специальность «Общественное питание»

Цели обучения:

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Конспект опорных знаний учащихся

Тема программы № 6 «Приготовление соусов»

Тема урока № 1 «Приготовление соуса красного основного и его производных»

^ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Похожие рефераты: