План учебного занятия


Скачать 213.65 Kb.
НазваниеПлан учебного занятия
Дата публикации02.01.2014
Размер213.65 Kb.
ТипДокументы
referatdb.ru > Химия > Документы
ПЛАН УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Дисциплина: Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств

Преподаватель: Гракович С.В. Дата проведения: 26 марта 2010г.

Тема программы: Общие методы технохимического контроля качества продукции пищевых производств

Тема занятия: Методы контроля кислотности и щелочности.

Тип учебного занятия: изучение и первичное закрепление новых знаний.

Дидактическая цель: организовать деятельность учащихся по восприятию, осмыслению и первичному запоминанию новых знаний.

^ Цели занятия:

  • образовательные - сформировать понятие о методах контроля кислотности и щелочности в пищевых продуктах, об устройстве и принципе работы используемое оборудование, умение обосновывать выбор методики определения кислотности и щелочности;

  • развивающие - совершенствовать навыки самостоятельной работы с учебным материалом, умения его анализировать; создать условия для формирования высококвалифицированного специалиста.

  • воспитательные – вызвать интерес к изучаемой теме, показать ее значимость; способствовать формированию ответственности за результаты своей деятельности.

^ Методическая цель: продемонстрировать возможность применения информационных технологий в преподавании дисциплины специального цикла.

В результате усвоения учебного материала учащиеся должны:

  • объяснять значение нормирования и контроля кислотности и щелочности пищевых продуктов;

  • раскрывать сущность методов определения кислотности и щелочности пищевых продуктов;

  • раскрывать сущность понятия «градус кислотности», описывать другие единицы измерения;

  • излагать принципы работы оборудования и правила его эксплуатации.

^ Материально-техническое и методическое обеспечение учебного занятия: учебник авторов Фертмана Г.И., Шойхета М.И. «Технохимический контроль бродильных производств», Зверевой Л.Ф., Немцовой З.С. «Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства», мультимедийный комплекс, презентация учебного материала, задания для учащихся.

^ Междисциплинарные и внутридисциплинарные связи: актуализировать знания по теме «Титрометрический метод определения кислотности», устройство и принцип действия рН-метра из дисциплины «Аналитическая химия»; «Общие сведения о составе пищевых продуктов» из дисциплины «Основы технологии пищевых производств»; «Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами» из дисциплины «Микробиология», «Микроорганизмы, используемые в пищевых производствах» из дисциплины «Микробиология продукции пищевых производств».

- правила работы с химической посудой и реактивами из дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств»

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ


Ход занятия

Цели обучения

^ Деятельность преподавателя на занятии

Средства обучения

Деятельность учащихся

Средства диагностики

преподавателя

учащегося

1

2

3

4

5

6

7

  1. Организация начала занятия



  1. Актуализация опорных знаний и мотивация




  1. Изучение новых знаний:

3.1. Значение нормирования и контроля кислотности и щелочности пищевых продуктов

3.2. Истинная (активная) и общая (титруемая) кислотность продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Понятие «градус кислотности»

3.3. Титрометрический и потенциометричес-

кий методы определения кислотности, устройство и принцип работы оборудования

3.4. Определение щелочности пищевых продуктов



  1. Закрепление новых знаний

4.1. Тестирование
4.2. Фронтальная беседа по результатам теста


  1. Информация о домашнем задании




  1. Подведение итогов. Рефлексия




Пояснить учащимся порядок и особенности занятия


Создать условия для обеспечения мотивации и актуализации опорных знаний

Раскрыть значение нормирования и контроля кислотности и щелочности пищевых продуктов

Сформировать понятие истинной (активной) и общей (титруемой) кислотности продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, «градуса кислотности»

Cформировать понятие о титрометрическом и потенциометрическом методах определения кислотности, устройстве и принципе работы оборудования

Сформировать понятие о методах контроля щелочности пищевых продуктов


Создать условия для первичного закрепления новых знаний

Осуществить контроль по тестам

Выяснить понимание цели и содержания выполнения домашнего задания

Указать обобщенно реальный результат, мобилизовать учащихся на рефлексию своей деятельности


Психологически настроиться к устному контролю знаний, восприятию и усвоению знаний
Дать ответы на вопросы теста, осмыслить и обобщить полученные ранее знания после взаимоконтроля

Определить возможность применения знаний в новых условиях

Осознать необходимость изучения нового материала.


Описывать значение нормирования и контроля кислотности и щелочности пищевых продуктов
Раскрывать понятия истинной (активной) и общей (титруемой) кислотности продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, «градуса кислотности»

Описывать титрометрический и потенциометричес-

кий методы определения кислотности, устройство и принцип работы оборудования


Раскрывать определение щелочности пищевых продуктов


Закрепить новые знания, отвечая на вопросы теста


Провести взаимоконтроль правильности ответов, закрепить новые знания
Делать вывод о необходимых и достаточных условиях для успешного выполнения домашнего задания
Сравнить адекватность оценки себя с оценкой преподавателя. Осмыслить и открыто высказать мнение об оценке своей деятельности и достижения целей



Отмечает отсутствующих, поясняет порядок и особенности занятия

Предлагает ответить на вопросы теста.

Следит за самостоятельной работой учащихся. Корректирует анализ ответов


Объясняет значение нормирования и контроля кислотности и щелочности пищевых продуктов
Поясняет понятия истинной (активной) и общей (титруемой) кислотности, «градуса кислотности»

Объясняет титрометрический и потенциометрический методы определения кислотности, устройство и принцип работы оборудования

Следит за самостоятельной работой учащихся с учебником, консультирует

Объясняет определение щелочности пищевых продуктов


Поясняет порядок работы, наблюдает, координирует.

Следит за самостоятельной работой учащихся. Корректирует анализ ответов

Объясняет цели и содержание домашнего задания
Анализирует, выставляет отметки. Слушает, делает выводы для себя



Слово
Вопросы теста

Слово, слайд мультимедия
Слово, слайд мультимедия
Слово,

учебник

Зверевой Л.Ф., Немцовой З.С. «Технология и технохими-ческий контроль хлебопекар-ного произ--водства» стр.327-329,

слайд мультимедия

Слово

Слово, тест
Эталон теста
Слово


Слово

Слушают, настраиваются на работу


Письменно отвечают на поставленные вопросы. Осуществляют взаимоконтроль. Анализируют и дополняют ответы товарищей. Осмысливают, анализируют опорные знания, устанавливают связь между полученными и новыми знаниями

Слушают, выражают свое мнение, конспектирует, запоминают новые знания
Слушают, конспектирует, запоминают новые знания

Слушают, конспектирует, запоминают новые знания

Изучают учебный материал, делают опорный конспект, задают вопросы


Слушают, конспектирует, запоминают новые знания


Работают самостоятельно, думают, закрепляют знания
Осмысливают, анализируют полученные знания

Слушают, делают пометки

Слушают, сравнивают, анализируют, высказывают свое мнение

Полная готовность учащихся к деятельности

Эталон теста

Вопросы по теме

Вопросы по теме

Вопросы по теме


Тест
Эталон теста



«Зеркало заднего вида»

  1. Что запомнилось?

  2. О чем задумались?

  3. Что понял сразу?

  4. Что было неинтересно?

  5. Что нужно повторить еще раз?

  6. Что узнали нового?


Заверши фразу:

    • Больше всего мне понравилось….

    • Я был собою доволен……

    • Меня удивило…

    • Мне было сложно…

    • Самым интересным для меня было….

    • Для меня стало новым…


СИНКВЕЙН

Первая строка – одно существительное (тема);

Вторая строка – два прилагательных (описание);

Третья строка – три глагола (действие);

Четвертая строка – предложение из четырех слов, выражающее личное отношение к описываемому предмету (отношение);

Пятая строка – одно слово, раскрывающее суть предмета или объекта (вывод).
Человек образованный – тот, кто знает, где найти то, чего он не знает.

Г. Зимель
ТЕСТ

ВАРИАНТ 1.

  1. Перечислите органические кислоты, содержащиеся в пищевых продуктах по схеме:

пищевой продукт – органическая кислота

  1. Назовите суточную потребность человека в органических кислотах.

  2. Какую реакцию среды (рН) имеют щелочные растворы?

  3. Напишите, в результате действия каких микроорганизмов образуются следующие кислоты:

- лимонная кислота - …….

- пропионовая кислота -…….

- молочная кислота - …….

- уксусная кислота - …….

  1. Выберите из перечисленных определений определение понятия «индикатор» и «титрованный (стандартный) раствор»:

А) – это масса вещества (в г), содержащегося в 1 см3 раствора;

Б) – это растворы, для которых концентрация точно определена;

В) – это органические вещества, которые изменяют свою окраску в присутствии кислот и некоторых других веществ;

Г) – это растворы, имеющие определенную концентрацию водородных ионов.

ТЕСТ

ВАРИАНТ 2.

  1. Перечислите органические кислоты, содержащиеся в растительном сырье по схеме:

вид сырья – органическая кислота

  1. Какие виды разрыхлителей теста используют при производстве мучных кондитерских изделий.

  2. Какую реакцию среды (рН) имеют кислые растворы?

  3. Напишите, в результате каких биохимических процессов образуются следующие кислоты:

- лимонная кислота - …….

- пропионовая кислота -…….

- молочная кислота - …….

- уксусная кислота - ……

5. Выберите из перечисленных определений определение понятия «титр раствора» и «буферный раствор»:

А) – это масса вещества (в г), содержащегося в 1 см3 раствора;

Б) – это растворы, для которых концентрация точно определена;

В) – это органические вещества, которые изменяют свою окраску в присутствии кислот и некоторых других веществ;

Г) – это растворы, имеющие определенную концентрацию водородных ионов.
^ ЭТАЛОН ТЕСТА

ВАРИАНТ 1


  1. Яблочный сок – яблочная кислота;

Апельсиновый сок – аскорбиновая кислота;

Виноградное вино – винная кислота;

Квашеная капуста – молочная кислота;

Столовый уксус – уксусная кислота;

Ржаная закваска - молочная кислота и т. д. (минимум 4 примера, за каждый

пример - 1 балл)

  1. 2 г. (2 балла)

  2. рН выше 7,0. (2балла)

  3. Лимонная кислота – плесневые грибы;

Пропионовая кислота – пропионовокислые бактерии;

Молочная кислота – молочнокислые бактерии;

Уксусная кислота – уксуснокислые бактерии;

Этиловый спирт – дрожжи. (за каждый пример 1 балл)


  1. Индикатор – В) (1балл)

Титрованный (стандартный) раствор – Б) (1балл)
Полученный результат разделите на 1,5 и поставьте отметку товарищу.

_____________________________________________________
^ ЭТАЛОН ТЕСТА

ВАРИАНТ 2
1. Лимоны – лимонная кислота

Яблоки - яблочная кислота;

Апельсины - аскорбиновая кислота;

Виноград - винная кислота;

Щавель – щавелевая кислота и т. д. (минимум 4 примера, за каждый пример-

1 балл)

  1. Химические (щелочные) разрыхлители: двууглекислый натрий, углекислый аммоний. (2 балла)

  2. рН ниже 7,0. (2 балла)

  3. Лимонная кислота – лимоннокислое брожение;

Пропионовая кислота – пропионовокислое брожение;

Молочная кислота – молочнокислое брожение;

Уксусная кислота – окисление этилового спирта;

Этиловый спирт – спиртовое брожение. (за каждый пример 1 балл)

  1. Титр раствора – А) (1балл)

Буферный раствор – В) (1балл)
Полученный результат разделите на 1,5 и поставьте отметку товарищу.


Значение определения кислотности пищевых продуктов.

    1. Подтверждение стандартности пищевой продукции.

    2. Соблюдение рецептуры закладки вспомогательных материалов.

    3. Определение степени готовности полуфабрикатов и пищевых продуктов (закваска, жидкие дрожжи, квашеная капуста и др.).

    4. Микробиологическая безопасность (микробиологическая порча сырья и готовой продукции сопровождается образованием органических кислот и повышением кислотности).

    5. Использование в качестве консервантов (продление сроков хранения при подавлении посторонних микроорганизмов).


^ Виды кислотности: - общая (титруемая);

- активная (истинная).

Общая (титруемая) кислотность характеризуется суммарным содержанием кислот и кислотреагирующих веществ, как распавшихся на ионы, так и недиссоциированных.



Активная (истинная) кислотность характеризуется величиной рН, т.е. концентрацией ионов водорода (степень диссоциации кислотреагирующих продуктов).

рН= -lg Н+
^ Методы определения кислотности.


Вид кислотности

Метод определения

(используемый прибор)

Сущность методики

^ Общая (титруемая)

1. Титрометрический (ацидимитрический)

(титровальная установка)

Титрование испытуемого изделия раствором гидроокиси натрия до получения нейтральной реакции, наличие которой устанавливается при помощи индикатора (неокрашенные и светлоокрашенные продукты)

2.Электрометрическое титрование

(титровальная установка, рН-метр)

Титрование испытуемого изделия раствором гидроокиси натрия, причем точка нейтрализации устанавливается электрометрически при рН 7,0 (темноокрашенные продукты)

^ Активная (истинная).


1.Потенциометрический

(рН-метр)

Зависимость величин потенциала любого электрода от концентрации одноименных ионов в растворе

2. Колориметрический

(универсальная индикаторная бумага)

Способность индикаторов в определенном для каждого из них интервале рН менять интенсивность окраски, а при переходе от одного интервала к следующему принимать другой цвет



^ Единицы измерения кислотности


  1. Градус кислотности – число миллилитров 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100г продукта.

Например, кислотность пшеничной муки 1 сорта – 3,50


  1. В пересчете на кислоту, преобладающую в продукте

Например, кислотность прессованных хлебопекарных дрожжей – не выше 120 мг уксусной кислоты, яблочного сока – 0,3% в пересчете на яблочную кислоту.

Потенциометрия основана на измерении электрического потенциала, возникающего на электродах, опущенных в раствор с анализируемым веществом. Электрический потенциал возникает на электродах вследствие прохождения реакций окисления-восстановления.

В потенциометрическом анализе используют стеклянный электрод (рабочий электрод), потенциал которого зависит от концентрации водородных ионов, и хлорсеребрянный электрод (электрод сравнения).

Измерение потенциала электродов производиться специальными потенциометрами, которые носят названия рН-метров или иономеров. На панели указанных приборов расположены ручки управления, установки пределов измерения рН и шкала показывающего прибора, на которую нанесены деления в единицах рН.

^ Порядок проведения испытания следующий:

  1. Проверка и настройка прибора – осуществляется по буферным растворам, рН которых наиболее близка к рН испытуемого продукта.

  2. ^ Проведение анализа – электроды опускают в исследуемый продукт, устанавливают необходимые пределы измерения рН и измеряют потенциал, возникающий между электродами, в единицах рН среды.

После каждого измерения следует снять «буферность» с электрода, для чего следует вытереть его влажной марлей или ватой, либо опустить в дистиллированную воду на 5-10 с, и затем протереть фильтровальной бумагой.
Щелочную реакцию имеют химические разрыхлители теста (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония) и изделия, приготовленные с их применением (печенье, пряники). Высокая щелочность придает изделиям солено-горький вкус и ухудшает пищеварение.

Общую щелочность определяют так же, как и общую кислотность – титрометрическим методом.

Сущность: титрование испытуемого изделия раствором серной кислоты до получения нейтральной реакции, наличие которой устанавливается при помощи индикатора.

^ Единицы измерения – градус щелочности

рН-тестер PICCOLO 2 (в дальнейшем рН-тестер) представляет собой прибор, предназначенный для измерения активности ионов водорода (рН) водных растворов. Измерение рН осуществляется в цифровой форме с помощью измерительного преобразователя (в дальнейшем - преобразователя), электрода и температурного датчика, совмещенных в одном корпусе.

рН-тестер имеет встроенный микропроцессор. Жидкокристаллический дисплей (табло) выдает отчетливые и легко считываемые цифры показаний рН.

рН-тестер снабжен функцией автоматической термокомпенсации.

рН-метр является портативным прибором с автономным питанием и может быть применен в лабораториях предприятий и научно-исследовательских учреждений различных отраслей промышленности, а также в области охраны окружающей среды.

^ 1. ОСНОВНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

1.1. Диапазон измерения и цена единицы младшего разряда преобразователя соответствуют значениям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Измеряемая величина

Ед. изм.

Диапазон измерения

Цена единицы младшего разряда (дискретность)

Активность ионов водорода

рН

от 0,00 до 13,00

0,01

1.2. Предел допускаемых значений основной абсолютной погрешности рН-тестера приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Измеряемая величина

Предел допускаемой основной абсолютной погрешности рН-тестера

Активность ионов водорода, рН (Температура окружающей среды и раствора 10-35°С)

±0,18

1.3. Питание рН-тестера автономное от 3 элементов питания 1,4 В.

Время работы рН-тестера от одного комплекта элементов должно быть не менее 100 часов непрерывной работы.

Допустимое отклонение напряжения питания от номинального ± 10%.

1.4. рН-тестер предназначен для работы в следующих условиях эксплуатации:

  • температура окружающего воздуха от 10 до 35°С;

  • относительная влажность воздуха до 95% при 25°С;

  • атмосферное давление от 84 до 106,7 кПа (от 630 до 800 мм рт.ст.);

  • параметры контролируемой среды:

  • анализируемая среда - водные растворы неорганических и органических соединений, технологические растворы;

  • температура анализируемой среды от 10 до 35°С;



  1. В рН-тестере предусмотрена автоматическая температурная компенсация изменения э.д.с. электродной системы. Диапазон термокомпенсации преобразователя от плюс 10 до плюс
    35°С.

  2. Время установления показаний рН-тестера не должно превышать

1 минуты.

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что запомнилось? Больше всего мне понравилось….

___________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

О чем задумались? Я был собою доволен……

___________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что понял сразу? Самым интересным для меня было….

___________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что было неинтересно? Меня удивило

___________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что нужно повторить еще раз? Мне было сложно…

___________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что узнали нового? Для меня стало новым…

__________________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что запомнилось? Больше всего мне понравилось….

___________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

О чем задумались? Я был собою доволен……

___________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что понял сразу? Самым интересным для меня было….

___________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что было неинтересно? Меня удивило

___________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что нужно повторить еще раз? Мне было сложно…

___________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что узнали нового? Для меня стало новым…

__________________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что запомнилось? Больше всего мне понравилось….

___________________________________________________________
«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что нужно повторить еще раз? Мне было сложно…

___________________________________________________________

«Зеркало заднего вида» Заверши фразу:

Что запомнилось? Больше всего мне понравилось….

___________________________________________________________

Тест контроля знаний по теме

«Методы контроля кислотности и щелочности»
ВАРИАНТ 1

1. Назовите виды кислотности.

2. Выберите определение градуса кислотности:

А) число миллилитров 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100г продукта.

Б) число миллилитров 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100г продукта.

В) число миллилитров 0,1 моль/дм3 раствора серной кислоты, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100г продукта.

3. Перечислите методы определения титруемой кислотности.

4. Какое оборудование используется для определения активной кислотности:

А) титровальная установка Б) сушильный шкаф В) рН-метр Г) рефрактометр Д) универсальная индикаторная бумага

5.Объясните сущность потенциометрического определения активной кислотности.

_______________________________________________________________
Тест контроля знаний по теме

«Методы контроля кислотности и щелочности»
ВАРИАНТ 2

1. Назовите единицы измерения титруемой кислотности.

2. Выберете определение титруемой кислотности:

А) характеризуется величиной рН, т.е. концентрацией ионов водорода (степень диссоциации кислотреагирующих продуктов);

Б) характеризуется зависимостью показателя преломления света от содержания кислот в продукте;

В) характеризуется суммарным содержанием кислот и кислотреагирующих веществ, как распавшихся на ионы, так и недиссоциированных.

3. Перечислите методы определения активной кислотности.

4. Какое оборудование используется для определения титруемой кислотности:

А) титровальная установка Б) сушильный шкаф В) рН-метр Г) рефрактометр Д) универсальная индикаторная бумага

5. Объясните сущность титрометрического метода определения щелочности.

Эталон теста контроля знаний по теме

«Методы контроля кислотности и щелочности»
ВАРИАНТ 1

  1. Общая (титруемая) и активная (истинная).

  2. А)

  3. Электрометрическое титрование, титрометрический.

  4. В) Д)

  5. Метод основан на зависимости величин потенциала любого электрода от концентрации одноименных ионов в растворе.


Каждый правильный ответ оценивается в 2 балла. Сумма набранных баллов и даст полученную отметку.

__________________________________________________________________


Эталон теста контроля знаний по теме

«Методы контроля кислотности и щелочности»
ВАРИАНТ 2

  1. Градус кислотности, в пересчете на кислоту, преобладающую в продукте.

  2. В)

  3. Потенциометрический, колориметрический.

  4. А) В)

  5. Титрование испытуемого изделия раствором серной кислоты до получения нейтральной реакции, наличие которой устанавливается при помощи индикатора.



Каждый правильный ответ оценивается в 2 балла. Сумма набранных баллов и даст полученную отметку.

Похожие рефераты:

Учебной программы:  ремонтно-строительные работы в быту Тема учебного занятия: 
Тема учебного занятия: Приемы набрасывания раствора штукатурной лопаткой из ящика на среднюю часть стены, разравнивание раствора...
Примерный план самоанализа урока (учебного занятия)
Моделей самоанализа урока (занятия) достаточно в мето­дической литературе, и педагоги их успешно используют в практической деятельности....
Примерный план самоанализа урока (учебного занятия)
Моделей самоанализа урока (занятия) достаточно в методической литературе, и педагоги их успешно используют в практической деятельности....
Методический фестиваль молодого педагога план мероприятий
Проведение открытого учебного занятия по дисциплине «дсм» «Общие сведения о природных местных строительных материалах»
Тематический план практических занятий для студентов педиатрического...
Содержание занятия: внешние ориентиры и границы шеи. Деление на области и треугольники; их границы
Тема занятия
План-конспект занятия в старшей группе детского сада, воспитатель Лешкова Татьяна Владимировна
Материалы семинара «Психологический и педагогический аспекты микроклимата учебного занятия»
Изначально балланс любого занятия зависит от сотояния его участников – преподавателя и учащихся. Следовательно есть две группы факторов,...
План-конспект занятия тема занятия: «Опасности дороги»
Цель: закрепить у школьников навыки соблюдения пдд и безопасного поведения на улицах и дорогах
Методическая разработка для проведения занятия cо студентами 4 курса...
Методическая разработка предназначена для работы преподавателей. В ней представлены: I. Научно-методическое обоснование темы. II....
Отдел образования, спорта и туризма Толочинского райисполкома гуо...
...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
referatdb.ru
referatdb.ru
Рефераты ДатаБаза