Программа дисциплины для студентов по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий»


Скачать 275.69 Kb.
НазваниеПрограмма дисциплины для студентов по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий»
Дата публикации14.05.2014
Размер275.69 Kb.
ТипПрограмма дисциплины
referatdb.ru > Химия > Программа дисциплины
Программа для Форма

студентов ФСО ПГУ 7.01.1/06


Министерство образования и науки Республики Казахстан



Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова
Кафедра биотехнологии

программа дисциплинЫ

для студентОВ
Технология мучных кондитерских изделий

Павлодар

Лист утверждения к Форма программе дисциплины, Ф СО ПГУ 7.18.2/11 для студентов

УТВЕРЖДАЮ

Декан АТФ

______________Бексеитов Т.К.

«___»_____________20__ г.

Составитель: _________ старший преподаватель Сарлыбаева Л.М.



Кафедра биотехнологии

ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ
по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий»

^

для студентов специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов».



Программа разработана на основании рабочей учебной программы, утвержденной «__» ________ 20__г.
Рекомендована на заседании кафедры «18» ноября 2009г.

Протокол № 5




Заведующий кафедрой _____________ Адамжанова Ж.А.



^

Одобрена учебно-методическим советом агротехнологического факультета


«30» ноября 2009г. Протокол № 3.
Председатель УМС __________ Жагипарова М.Е.

СОГЛАСОВАНО

Заведующий кафедрой _____________ Адамжанова Ж.А.


«__» _______ 20__г
^ Данные о преподавателе:

Сарлыбаева Лиман Мансуровна, старший преподаватель кафедры биотехнологии

Приёмные часы на кафедре по расписанию: среда – с 1300 до 1500, ауд.112 Тел. (8-3182) 67- 36-85, внутренний (12-94)

Данные о дисциплине:

Дисциплина изучается в 6 семестре продолжительностью 15 недель. Общая трудоемкость дисциплины 90 часов, из них 30 часов отведены на занятия в аудитории и 60 часов – на самостоятельную работу студентов (СРС) по изучению дисциплины. Распределение аудиторного времени по видам занятий приведено в календарном плане.
Пререквизиты:

Изучение предмета «Технология мучных кондитерских изделий» базируется на знаниях студентов, полученных по дисциплинам: «Общая технология продовольственных продуктов», «Товароведение продоволь-ственных продуктов», «Оборудование производств продовольственных продуктов», «Теоретические основы хранения продовольственных продуктов».
Цель:

- изучение основного и дополнительного сырья кондитерского производства;

- изучение влияния режимов обработки на качественные характеристики и пищевую ценность готовых изделий;

- изучение технологических основ процессов переработки сырья и производства мучных кондитерских изделий.

^ Задачи изучения дисциплины:

- развитие у студентов широкого естественно - научного кругозора;

- дать знания, необходимые технологу для рационального расходо-вания сырья;

- внедрение безотходной и ресурсосберегающей технологии приготов-ления продукции высокого качества.
^ Знания, усваиваемые студентами в период обучения дисциплины:

- ассортимент мучных кондитерских изделий;

- состав и свойства сырья кондитерского производства;

- ход технологического процесса на отдельных стадиях производства мучных кондитерских изделий;

- изменения основных свойств пищевых продуктов, происходящих в процессе переработки, влияние их на усвояемость и качество готовой продукции;

- условия, сроки хранения и реализации мучных кондитерских изделий.

^ Умения, усваиваемые студентами в период обучения дисциплины:

- составление технологических схем производства мучных кондитер-ских изделий;

- определение технологических потерь и затрат;

- определение качества готовых изделий.
Список основной и дополнительной литературы

Основная

1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 420с.

2. Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология продуктов общест-венного питания. Павлодар, 2005. - 94с.

3.Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских изделий. Павлодар, 2005. - 114с

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Санкт-Петербург: Профикс, 2007. – 294 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.

6.Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М: «Высшая школа», 2001. - 320с.

7.Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 328с.

8. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М.: Государственное издательство торговой литературы, 1963. -215с.

9.Пола Фигони. Профессиональная выпечка. Теория и практика. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 374с.

Дополнительная

10. Барановский В.А. Справочник кондитера. Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.-350с.

11.Сарычев Б.Г. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищепромиздат,1960. - 395с.

12.Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия, 2003. - 107с.

13.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: «Дашков и К», 2002. - 414с.


Тематический план Форма

дисциплины СО ПГУ 7.18.2/07



ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ



п/п

Наименование тем
^

Количество часов


лекц

лабор

практические

СРС

1

2

3

4

5




1

Введение. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий.

1

-

-

4

2

Классификация мучных кондитерских изделий.

1

-

-

4

3

Сырье. Основное и дополнительное сырье. Новые виды сырья и требования к качеству.

1

-

-

4

4

Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

1




3,5

4

5

Технология приготовления печенья.

1

1

1

4

6

Технология приготовления галет и крекеров.

1

-

-

4

7

Технология приготовления пряничных изделий.

1

-

-

4

8

Технология приготовления вафель.

1

-

-

4

9

Технология приготовления кексов, рулетов бисквитных и ромовых баба.

1

-

-

4

10

Технология приготовления пирожных и тортов. Основные выпеченные полуфабрикаты.

1

1

1

4

11

Отделочные полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных.

1

-

-

4

12

Полуфабрикаты для украшения изделий. Декорирование изделий.

1

-

-




13

Технология приготовления дрожжевого безопарного теста, дрожжевого опарного и дрожжевого слоеного теста.

1

2

1

4

14

Производство диетических кондитерских изделий и изделий детского питания.

1

1,5

1

4

15

Технология приготовления восточных сладостей.

1

2

-

4

ИТОГО:

15

7,5 (15)

7,5

60

^ Содержание теоретического раздела дисциплины
Лекция 1

Значение кондитерских изделий в питании населения. Пищевая ценность кондитерских изделий и их качество. Химический состав кондитерских изделий и их усвояемость. Кондитерские изделия для лечебного питания.

Лекция 2

Классификация мучных кондитерских изделий: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба, мучные восточные сладости.

Лекция 3

Виды сырья. Основное и дополнительное сырье. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий и подготовка сырья к пуску в производство. Новые виды сырья.

Лекция 4

Расчет рецептур мучных кондитерских изделий. Показатели, устанавливающие сортность муки. Расчет выхода готовых изделий. Составление технологических карт.

Лекция 5

Технология приготовления печенья. Сахарное, затяжное и сдобное печенье. Виды сдобного печенья. Овсяное печенье. Требования, предъявляемые к качеству муки. Клейковина, сила муки, стекловидность, содержание белка.

Лекция 6

Технология приготовления галет и крекеров. Приготовление смеси сыпучих компонентов. Опарный и безопарный способ приготовления теста для крекера и галет.

Лекция 7

Технология приготовления пряничных изделий. Заварные и сырцовые пряники. Коврижки.

Лекция 8

Технология приготовления вафель. Ассортимент вафель. Классификация начинок.

Лекция 9

Кексы. Технология приготовления кексов. Использование химических разрыхлителей и ПВА для приготовления теста. Отделка кексов. Технология приготовления рулетов бисквитных. Холодный и теплый способ приготовления бисквита. Технология приготовления ромовых баба. Опарный и безопарный способ приготовления теста для ромовых баба. Отделка ромовых баба.

Лекция 10

Технология приготовления пирожных и тортов. Песочный, бисквитный, миндальный, заварной, слоеный выпеченные полуфабрикаты, белковый полуфабрикат.

Лекция 11

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов. Крем, суфле, зефир, желе, глазурь, обсыпка, сахарные отделочные полуфабрикаты.

Лекция 12

Полуфабрикаты для украшения изделий. Сахарная мастика, карамельная масса, марципан, украшения из сливочного крема, украшения из шоколада. Декорирование изделий.

Лекция 13

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Безопарный способ приготовления теста. Опарный способ приготовления теста. Тесто с отсдобкой. Тесто с замедленным процессом брожения. Тесто с ускоренным процессом брожения. Приготовление дрожжевого слоеного теста.

Лекция 14

Производство диетических кондитерских изделий и изделий детского питания. Применение сахарозаменителей: сорбит, стевиазит, ксилит, сахарин, сукразит, аспартам.

Лекция 15

Технология приготовления восточных сладостей.

Пахлава, кята, курабье Бакинское, шакер-пури, шакер-чурек, шакер-лукум, кихелах, чак-чак, хворост, самса.

^
Содержание и график выполнения лабораторных занятий




№ п/п

Наименование тем

Содержание

Вид контроля

Сроки выполнения (по неделям)

Количество часов

1

2

3

4

5

6

1

Тема 5

Технология приготовления печенья [2, стр.92]

Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье «Круглое», «Звездочка».

Выполнение работы, оформление в тетради

2

1

2

Тема 10

Технология приготов-ления пирожных и тортов. Основные выпеченные полуфаб-рикаты [2, стр.102]

Приготовление заварного и слоеного теста: кольцо воздушное, языки слоеные, профитроли, ушки слоеные.

Выполнение работы, оформление в тетради

4

1

3

Тема 13

Технология приготов-ления дрожжевого

безопарного теста, дрожжевого опарного теста [2, стр.83, 87]

Приготовление дрожжевого безопарного теста: беляши, пирожки печеные, ватрушки; слоеного теста; самса, кармашки с яблоками и курагой

Выполнение работы, оформление в тетради

6,8

2

4

Тема 14

Производство диетических кондитерских изделий и изделий детского питания [2, стр.110]

Приготовление кондитерских изделий пониженной калорийности: булочка «Розовая», бисквит «Солнечный», кекс яблочный

Выполнение работы, оформление в тетради

10

1,5

5

Тема 15

Технология приготовления восточных сладостей

Приготовление нацио-нального блюда «Чак-чак». Приготовление пресного теста, медо-во-сахарного сиропа. Оформление блюда, приготовление нацио-нального блюда «Хво-рост», приготовление национального блюда «Самса», приготовле-ние пресного теста и фарша

Выполнение работы, оформление в тетради

12, 14

2


^ Содержание и график выполнения практических занятий


№ п/п

Наименование тем

Содержание

Вид контроля

Сроки выполнения (по неделям)

Количество часов

1

2

3

4

5

6

1

Тема 4

Расчет рецептур мучных кондитерских изделий [1; 3, стр.70; 4; 6, стр.272]

Ознакомление со Сбор-ником рецептур. Опре-деление количества воды, идущей на замес.

Составление технологических карт

Расчет и оформление в тетради

1, 3

1,5

2

Тема 4

Расчет рецептур муч-ных кондитерских изде-лий [4, 5, 6, стр.272]

Расчет расхода сырья. Взаимозаменяемость сырья. Задачи.

Расчет и оформление в тетради

5

1

3

Тема 5

Технология приготовления печенья [2, стр.92]

Рассчитать количество сырья. Составить технологическую схему и технологическую карту на все изделия

Расчет и оформление в тетради

7

1

4

Тема 10

Технология приготовле-ния пирожных и тортов. Основные выпеченные полуфабрикаты [2, 102]

Рассчитать количество сырья. Составить технологическую схему и технологическую карту на все изделия

Расчет и оформление в тетради

9

1

5

Тема 13

Технология приготовле-ния дрожжевого

безопарного теста, дрожжевого опарного и дрожжевого слоеного теста [2, стр.83, 87]

Рассчитать количество сырья. Составить технологическую схему и технологическую карту на все изделия

Расчет и оформление в тетради

11

1

6

Тема 14

Производство диетичес-ких кондитерских изде-лий и изделий детского питания [2, стр.110]

Рассчитать количество сырья. Составить технологическую схему и технологическую карту на все изделия

Расчет и оформление в тетради

13

1

7

Тема 15

Технология приготовле-ния восточных сладостей

Составить технологическую схему и технологическую карту на все изделия

Расчет и оформление в тетради

15

1

^ Содержание СРС


№ п/п

Вид СРС

Форма отчетности

Вид контроля

Количество часов

1

2

3

4

5

1

Подготовка к лекционным занятиям

Рабочая тетрадь

Участие на занятиях

1*15=15

1

Подготовка к практическим занятиям

Рабочая тетрадь

Участие на занятиях

2*7,5=15

2

Подготовка к лабораторным занятиям

Рабочая тетрадь

Участие на занятиях

2*7,5=15

3

Изучение материала, не вошедшего в содержание аудиторных занятий

Конспект

проверка конспекта

0,5*60=30

4

Подготовка к рубежному контролю

Устный ответ

коллоквиум РК1, РК2,

15

Итого







90



^ Темы, предлагаемые студентам для самостоятельного изучения
1. История развития кондитерского производства. Перспективы развития кондитерской промышленности [журналы «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана», «Пищевая технология и сервис», «Хлебопродукты», internet].

2. Изучение приложений Сборника рецептур сахаристых и мучных кондитерских изделий [4,5].

3. Новое в ассортименте мучных кондитерских изделий [журналы «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана», «Пищевая технология и сервис», «Хлебопродукты», internet].

4. Применение сухих готовых смесей в производстве тортов и пирожных [6, стр.35-39; internet].

5. Оформление кондитерских изделий. Полуфабрикаты из фруктов и орехов [6, стр.186-202, 214-219; 8, стр.64-69, 174].

6. Мастика, марципан, украшения из крема, из шоколада [6, стр.209-214; 8, стр.51-64, 176-190; 10, стр. 298-323].

7.Специализированные продукты детского питания. Сбалансирован-ность детского питания по минеральным веществам и витаминам [6, стр.231-238].

8. Производство халвы, пахлавы, шакер-лукума [8, стр.98, 157;10, стр.199-209 ].

9.Ассортимент начинок и фаршей. Мясные, рыбные, овощные, фрукто-вые и крупяные фарши [8, стр.43-50].

10. Производство сладостей из кукурузы, перловой крупы, тары [журналы «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана», «Пищевая технология и сервис», «Хлебопродукты», internet].

^ Распределение весовых долей по видам итогового контроля и текущей успеваемости


Экзамен

0,4

Контроль текущей успеваемости

0,6


Рейтинг допуска РД рассчитывается по формуле:
РД = (Р1+Р2) : 2

Р1 – первый рейтинг;

Р2 – второй рейтинг.

Рейтинги рассчитываются по формуле: Р1(2) = ТУ1(2)·0,7 + РК1(2)·0,3

Итоговый рейтинг по дисциплине определяется по формуле:

И = РД · 0,6 + Э · 0,4;

Если вы без опозданий посетите все занятия, будете готовы к занятиям и активно работать на них, выполните все задания качественно и в срок, то наберете максимальный балл, указанный в календарном графике контрольных мероприятий.
^ Распределение баллов текущей успеваемости по видам контроля




^ Виды контроля

Максимальное число баллов

Рейтинг 1

Рейтинг 2




100

100

1

Текущая успеваемость, в том числе:

100

100

1.1

Посещение лекций, подготовка к занятиям и работа в группе

16

14

1.2

Выполнение и защита лабораторных работ

32

24

1.3

Выполнение и защита практических работ

32

32

1.4

Выполнение СРС, конспект

20

30







РК1

РК2

2

Рубежный контроль РК

100

100


^ Календарный график контрольных мероприятий текущей успеваемости


1 рейтинг

Итого баллов

Недели

1

2

3

4

5

6

7

8




Максимальный балл, в том числе по видам контроля

10

10

20

10

10

20

10

10




100

Посещение лекций, подготовка к занятиям и работа в группе

У

2

У

2

У

2

У

2

У

2

У

2

У

2

У

2



16

Выполнение и защита лаборатор-ных работ




Л1

8




Л 2

8




Л 3

8




Л3

8





32

Выполнение и защита практических работ

ПР 1

8




ПР 1

8




ПР 2

8




ПР 3

8







32

Выполнение

СРС







10







10










20

Рубежный контроль РК1

























100

100

2 рейтинг

Итого баллов

Недели

9

10

11

12

13

14

15







Максимальный балл, в том числе по видам контроля

20

10

10

20

10

10

20







100

Посещение лекций, подготовка к занятиям и работа в группе

У

2

У

2

У

2

У

2

У

2

У

2

У

2







14

Выполнение и защита лаборатор-ных работ




Л4

8




Л 5

8




Л 5

8










24

Выполнение и защита практических работ

Пр 4

8




ПР 5

8




ПР 6

8




ПР 7

8







32

Выполнение СРС

10

-

-

10

-

-

10







30

Рубежный контроль РК2

























100

100


Виды контроля: У – участие, Л– выполнение лабораторной работы, ПР –практическое занятие, РК – рубежный контроль.

^ Политика курса

В процессе нашей совместной работы мы будем придерживаться следующих правил:

  1. Преподаватель и студент должны относиться друг к другу с уважением.

  2. Не бойтесь ошибаться. Не ошибается тот, кто ничего не делает.

  3. Любые нарушения правил поведения на занятиях будут наказываться, вплоть до удаления из аудитории (снятие баллов за посещение).

  4. За пропуски занятий устанавливаются следующие штрафные санкции: за отсутствие на лекции или практическом занятии без уважительной причины выставляется 0 баллов.

  5. Будьте активны на занятиях. Задавайте преподавателю вопросы. Присутствие на занятии не является достаточным – активное участие в обсуждениях, постановка вопросов по рассматриваемой теме или предоставление ответов, своих наблюдений является важным для обучения.

  6. Подготовка к каждому занятию обязательна, также как и прочтение всего заданного материала.

  7. Ваша подготовка будет проверяться контрольными работами, тестами, опросами.

  8. Все задания должны выполняться к установленному времени.

  9. Задания на СРС, выполненные с опозданием, будут автоматически оцениваться ниже, а именно в 4 балла.

  10. Посещение занятий является обязательным. Если вы пропустили три и более занятий без уважительных причин (причина подтверждается документально), то преподаватель вправе потребовать от вас допуска из деканата. Помните: посещаемость входит в итоговую оценку.

  11. Пропущенные занятия отрабатываются в установленное преподавателем время.

  12. Опоздания на аудиторные занятия допускаются только до 5 минут, в противном случае студент к занятию не допускается. При наличии объективных причин, необходимо преподавателя предупредить заранее.

  13. Когда говорит преподаватель разговоры вслух не допускаются. После второго предупреждения студент удаляется из аудитории.

  14. На занятия студенты должны приходить подготовленными, используйте рекомендованную литературу

  15. Правила внутреннего распорядка, принятые в университете, должны выполняться.

  16. Категорически запрещается списывание и плагиат.

  17. В семестре предусмотрены два рубежных контроля.

  18. Нельзя входить в аудиторию в верхней одежде.

  19. Не разговаривать во время занятий, не читать газеты, отключить сотовый телефон, не жевать резинку.

  20. Исключить курение и нецензурную брань в учебных комнатах.

^ Конечная итоговая оценка будет выставлено на основе:

- посещения, в том числе, проверка конспекта лекций;

- активного участия на лекционных занятиях и защита всех лабораторных и практических работ, выполнение СРС;

- рейтинговый контроль знаний;

- баллов, полученных на экзамене.

Оценка знаний осуществляется с применением балльно-рейтинговой системы, студент на основе календарного графика может сам (-а) оценить уровень своих знаний. Для того чтобы набрать необходимое количество баллов, студент должен принимать активное участие во всех практических занятиях. Если данное условие не выполняется, то в конце семестра, студент отрабатывает все темы, и только после этого допускается к сдаче экзамена по данному курсу.

В течение семестра осуществляется постоянный контроль знаний.

Сдача работ должна осуществляться по календарному графику контрольных мероприятий.

Студент, не выполнивший лабораторную и практическую работу по уважительной причине может отработать его на другой неделе, при этом балл будет оцениваться на 2 балла ниже установленного балла.

В семестре предусмотрены два рубежных контроля, которые будут проводится устно в виде коллоквиума. Экзамен будет проводиться в устной форме.

Похожие рефераты:

Программа (пдс) Обучения по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий»
Рабочая программа разработана на основании рабочего учебного плана и каталога элективных дисциплин специальности 050727-«Технология...
Бизнес-идеи для реализации в Зыряновском районе Цех по производству кондитерский изделий
Общая информация. Цех по производству кондитерских изделий – возможность предложения или расширения ассортимента кондитерских изделий....
Литература по дисциплине «технология швейных изделий»
Технология швейных изделий: Учебник для студентов, обучающихся по спец. «Технология швейных изделий». – 2-ое издание переработанное...
Приоритетные направления развития апк
Производство сухарей и печенья; производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных...
Программа дисциплины «Химия» для преподавателя Редакция №1 от 18....
Программа дисциплины для преподавателя, входящая в состав учебно-методического комплекса по дисциплине «Химия» предназначена для...
Программа вступительного экзамена по приему в магистратуру по специальности
Программа вступительного экзамена составлена на основании типовых программ дисциплин: «Технология макаронных и кондитерских изделий»,...
Методические указания к курсовому проекту по дисциплине «Технология швейных изделий»
Авторы: Раймхен Е. П. Методические указания курсовому проекту по дисциплине «Технология швейных изделий» для студентов специальности...
Методические указания для самостоятельной работы студентов под руководством...
Цель: закрепить знания по изучению сахара, мёда, кондитерских изделий и подсластитетелей
Программа дисциплины для студентов по дисциплине «Технология программирования»
Программа дисциплины для студентов разработана на основании рабочей программы дисциплины
Программа дисциплины для студентов по дисциплине «Технология программирования»
Программа дисциплины для студентов разработана на основании рабочей программы дисциплины

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
referatdb.ru
referatdb.ru
Рефераты ДатаБаза