Методические указания к контрольной работе по дисциплине «Стандартизация, сертификация, оценка качества мясных и молочных продуктов»


Скачать 215.26 Kb.
НазваниеМетодические указания к контрольной работе по дисциплине «Стандартизация, сертификация, оценка качества мясных и молочных продуктов»
Дата публикации08.06.2014
Размер215.26 Kb.
ТипМетодические указания
referatdb.ru > Химия > Методические указания

Ф.4-39 Методические указания к контрольной работе для заочной формы обучения


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
Рудненский индустриальный институт


Кафедра строительства и строительного материаловедения


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ

по дисциплине «Стандартизация, сертификация, оценка качества мясных и молочных продуктов»

050732 – Стандартизация, метрология и сертификация


Рудный 2009
ББК 65.291.823
Автор: Степанова М.А. Методические указания к контрольной работе по дисциплине «Стандартизация, сертификация, оценка качества мясных и молочных продуктов» - Рудный, РИИ, 2009.- 14 с.

Методические указания к контрольной работе составлены в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Стандартизация, сертификация, оценка качества мясных и молочных продуктов».

Методические указания предназначены для студентов заочной формы обучения специальности 050732 – Стандартизация, метрология и сертификация.
Список лит. - 15 назв.

Для внутривузовского использования
Ó Рудненский индустриальный институт 2009

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

1 Структура контрольной работы..……………………………..………………..5

2 Задания к контрольной работе…………………………………………………5

3. Методические указания к выполнению контрольной работы………………8

Список литературы …………...…………………………………………………13

Приложение А Форма титульного листа …………………………...……..…..14

ВВЕДЕНИЕ
Цель изучения дисциплины «Стандартизация, сертификация, оценка качества мясных и молочных продуктов» - получение знаний и приобретение навыков самостоятельной оценки качества мясных и молочных продуктов; развитие способности использования в производственном процессе результатов нормативно-правовых документов в области качества пищевых продуктов.

Главная задача изучения дисциплины заключается в изучении общепринятых принципов и рекомендаций по организации и проведению экспертизы мясных и молочных продуктов, приобретении навыков умелой и оперативной работы с нормативно-правовыми документами в области качества пищевых продуктов.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

- знать природу и свойства мясных и молочных продуктов, факторы, формирующие потребительские свойства и качество продуктов, принципы классификации и формирования ассортимента, факторы сохранности товаров, особенности экспертизы и сертификации товаров, процессы, происходящие при транспортировании и хранении продуктов.

- уметь работать с нормативно-технической документацией, проводить товарную экспертизу, определять дефекты мясных и молочных продуктов, составлять заключение о качестве товара, аргументировано принимать решения о возможности реализации товаров или необходимости проведения дополнительных исследований.

В изучении курса «Стандартизация, сертификация, оценка качества мясных и молочных продуктов» входит:

1) самостоятельное изучение материала курса в соответствии с методическими указаниями;

2) выполнение контрольной работы и ее защита в период сессии;

3) прослушивание во время сессии в институте лекций по наиболее важным и сложным разделам курса;

4) сдача экзамена по курсу.

Оформляется контрольная работа или в двенадцати листовой тетради в клетку с полями для заметок рецензента (4-5 см), чётким разборчивым почерком, или на листах формата А4, шрифт Times New Roman, размер 14, интервал одинарный.

Вопросы следует освещать полно и по существу, излагать грамотно и стараться использовать при ответе на вопрос максимальное количество литературы. В конце контрольной работы приводится список использованной литературы. Образец оформления титульного листа приводится в приложении А. Контрольная работа должна быть представлена на рецензию не позднее 3 дней до экзамена. Номер варианта указывается в начале работы. Контрольная работа, оформленная небрежно и не по правилам оформления преподавателем не зачитывается.
1 Структура контрольной работы
Контрольная работа должна содержать следующие разделы:

- содержание;

- ответы на вопросы;

- список литературы.
2 Задание к контрольной работе
Задание для выполнения контрольной работы содержит пять вопросов по теории курса.

Контрольная работа должна быть выполнена по одному из вариантов. Варианты контрольной работы выбирают по последней цифре зачетной книжки и начальной букве фамилии (таблица 1).
Таблица №1 - Варианты контрольных работ

Начальная буква фамилии

Последняя цифра учебного шифра

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

АП

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

БР

11

12

1

2

3

4

5

6

7

8

ВС

9

10

11

12

1

2

3

4

5

6

ГТ

7

8

9

10

11

12

1

2

3

4

ДУ

5

6

7

8

9

10

11

12

1

2

ЕФ

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ЖХ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ЗЦ

11

12

1

2

3

4

5

6

7

8

ИЧ

9

10

11

12

1

2

3

4

5

6

КШ

7

8

9

10

11

12

1

2

3

4

ЛЩ

5

6

7

8

9

10

11

12

1

2

МЭ

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

НЮ

1

2

3

4

5

6

7

8

8

9

ОЯ

10

11

12

1

2

3

4

5

6

7


Номера вопросов и номер практического задания к вариантам указаны в таблице 2. Перечень теоретических вопросов соответствует программе курса и может быть использован студентом при подготовке к экзамену.

При выполнении контрольной работы рекомендуется использовать литературу, предлагаемую методическим указанием.

Таблица №2 – Вопросы и задания к вариантам контрольных работ

Вариант

Номера вопросов

1

1,13,25,37,49

2

2,14,26,38,50

3

3,15,27,39,51

4

4,16,28,40,52

5

5,17,29,41,53

6

6,18,30,42,54

7

7,19,31,43,55

8

8,20,32,44,56

9

9,21,33,45,57

10

10,22,34,46,58

11

11,23,35,47,59

12

12,24,36,48,60


Теоретические вопросы по теме
1. Характеристика убойных животных

2. Различия качества мяса различных животных

3. Как классифицируется мясо по упитанности

4. Кровь, ее переработка и продукты из крови скота

5. Жиры и их переработка

6. Кишки и их обработка

7. Дефекты кишок

8. Классификация субпродуктов

9. Охарактеризуйте продукты убоя скота

10. Дефекты технологической обработки субпродуктов

11. Влияние различных факторов на пищевую ценность мяса

12. Классификация субпродуктов по различным признакам

13. Значение холодильной обработки мяса

14. Упаковывание и транспортирование мяса

15. Различные способы копчения продуктов из мяса

16. Виды и характеристики коптильных жидкостей

17. Влияние посола на микрофлору мяса

18. Классификация солено-копченых изделий

19. Роль копченостей в производстве мясных продуктов

20. Преимущества холодного способа копчения мяса

21. Процессы, происходящие при размораживании мяса

22. Биологическая оценка копченых мясопродуктов

23. Характеристики охлажденного и замороженного мяса

24. Характеристика сырья для производства копченых изделий

25. Традиционный ассортимент колбасных изделий

26. Оценка качества колбасных изделий по органолептическим показателям

27. Организация рабочего места дегустатора

28. Общая характеристика мясных полуфабрикатов

29. Оценка качества мясных полуфабрикатов

30. Ассортимент вареных колбас

31. Пороки колбасных изделий

32. Пороки мясных полуфабрикатов

33. Специфика производства мясных полуфабрикатов

34. Ассортимент копченых колбас

35. Колбасные изделия специального назначения

36. Классификация мясных полуфабрикатов

37. Химический состав молока

38. Физические свойства молока

39. Особенности состава и свойств молока разных видов животных

40. Влияние термической обработки на качество молока

41. Оценка качества заготовляемого молока

42. Правила отбора проб молока

43. Подготовка проб молока к анализу

44. Ассортимент питьевого молока и сливок

45. Пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов

46. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов

47. Ацедофильное молоко

48. Специфика производства топленого молока

49. Характеристика молочных консервов

50. Сухие молочные продукты

51. Экспертиза качества сгущенных молочных продуктов

52. Дефекты сухого молока

53. Правила отбора проб молочных консервов

54. Особенности производства кисломолочных продуктов

55. Химический состав сыров

56. Ассортимент сыров

57. Дефекты сыров

58. Оценка качества плавленых сыров

59. Порядок проведения сертификации молочной продукции

60. Порядок проведения сертификации мясной продукции

3 методические указания к выполнению контрольной работы
3.1 Методические указания по темам программы
3.1.1 Значение мяса в питании человека
В данной теме необходимо ознакомиться с характеристикой убойных животных. Изучить типы предприятий мясной промышленности и переработку различных видов скота. Изучить такие вопросы, как влияние технологических операций на качество мяса, факторы безопасности мяса, мясо больных животных, обезвреживание и его использование.

К данной теме относится рассмотрение таких вопросов, как классификация и маркировка мяса, влияние вида, возраста, пола, упитанности животных, термического состояния и анатомического происхождения мяса на качество, отличительные признаки мяса по виду, возрасту, оценка качества мяса по упитанности, маркировка мяса убойных животных, морфологический и химический состав мяса.
Вопросы для самопроверки:

  1. Назовите основные факторы, влияющие на качество мяса.

  2. Какие типы предприятий мясной промышленности вы знаете?

  3. Перечислите меры обезвреживания мяса больных животных?

  4. Как маркируется мясо различных животных?

  5. Какие показатели определяют, для оценки качества мяса?


3.1.2 Субпродукты
В этой теме необходимо ознакомиться с классификацией субпродуктов по строению, пищевой ценности, термическому состоянию. Изучить ассортимент, характеристика и использование отдельных видов субпродуктов, оценку качества субпродуктов, дефекты технологической обработки.

Научиться проводить оценку свежести субпродуктов. Знать условия и сроки хранения субпродуктов.
Вопросы для самопроверки:

  1. Какие виды субпродуктов существуют?

  2. Назовите показатели качества субпродуктов.

  3. Как проводят оценку свежести субпродуктов?

  4. Охарактеризуйте субпродукты различных категорий.

  5. Опишите условия хранения субпродуктов.


3.1.3 Мясо птицы
В этой теме необходимо ознакомиться с особенностями морфологического и химического состава мяса птицы, его пищевой ценности. Изучить особенности переработки птицы и влияние отдельных операций технологического процесса на качество мяса. Познакомиться с классификацией мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки.
Вопросы для самопроверки:

1) Назовите особенности химического состава мяса птицы.

2) Какие из технологических операций и каким образом влияют на качество мяса птицы?

3) По каким признакам классифицируется мясо птицы?

4) Какие процессы происходят во время хранения мяса птицы?

5) Как проводят экспертизу качества мяса птицы?

3.1.4 Холодильная обработка мяса
В этой теме необходимо изучить значение холодильной обработки как способа консервирования мяса и основные способы холодильной обработки. Рассмотреть сравнительную характеристику охлажденного и замороженного мяса.

Изучить правила транспортирование мяса и характеристику способов упаковывания и упаковочных материалов. Ознакомиться с процессом размораживания мяса и способами и условиями размораживания.
Вопросы для самопроверки:

1) Назовите основные способы холодильной обработки мяса.

2) Каково значение холодильной обработки мяса?

3) Какие различия наблюдаются между замороженным и охлажденным мясом?

4) Какие способы упаковывания мяса вы знаете?

5) Где используется размороженное мясо?
3.1.5 Краткая характеристика солено копченых изделий
В этой теме необходимо ознакомиться с характеристикой сырья для солено копченых изделий, схемой разделки свиных туш. Изучить формирование качества изделий в процессе посола влияние на микрофлору, стабилизацию окраски, формирование вкуса и аромата ветчинности, повышение влагосвязывающей способности и нежности мяса.

Определить роль копчения в производстве мясопродуктов. Рассмотреть процессы формирование вкуса, аромата и цвета копченых мясопродуктов, биологическую оценку копченых мясопродуктов. Рассмотреть бездымное копчение, виды коптильных жидкостей.

Рассмотрению подлежат такие вопросы, как классификация солено-копченых изделий, оценка качества изделий, правила отбора проб, дефекты, способы упаковывания и правила транспортирования, условия, сроки хранения и реализации.
Вопросы для самопроверки:

1) Назовите показатели качества солено-копченых изделий.

2) Что является сырьем для приготовления этих изделий?

3) Как формируется вкус и аромат солоно-копченых изделий?

4) Какие процессы происходят при бездымном копчении?

5) Как классифицируются солено-копченые изделия?
3.1.6 Классификация колбасных изделий
В данной теме необходимо ознакомиться с такими вопросами, как общая характеристика колбасных изделий, ассортимент колбасных изделий, вареные колбасы и показатели их качества, сосиски и сардельки, полукопченые и копченые колбасы, оценка качества колбасных изделий.
Вопросы для самопроверки:

  1. Назовите основные факторы, влияющие на качество колбасных изделий.

  2. Какие виды колбасных изделий вы знаете?

  3. Перечислите ассортимент колбасных изделий.

  4. Как производят сосиски и сардельки?

  5. Какие показатели определяют, для оценки качества колбас?


3.1.7 Общая характеристика мясных полуфабрикатов
В этой теме необходимо ознакомиться с такими вопросами, как натуральные полуфабрикаты, панированные полуфабрикаты, полуфабрикаты из рубленого мяса, хранение мясных полуфабрикатов.
Вопросы для самопроверки:

  1. Какие виды мясных полуфабрикатов существуют?

  2. Назовите показатели качества полуфабрикатов.

  3. Как проводят оценку качества мясных полуфабрикатов?

  4. Охарактеризуйте мясные полуфабрикаты различных видов.

  5. Опишите условия хранения мясных полуфабрикатов.


3.1.8 Химический состав, физические и химические свойства молока
В этой теме необходимо ознакомиться с такими вопросами, как химический состав и свойства основных компонентов коровьего молока. Образование молока. Факторы, влияющие на состав молока. Особенности химического состава молока других видов животных. Физико-химические свойства молока. Биохимические, химические и физические процессы, протекающие в молоке под воздействием различных факторов. Влияние термической обработки на качество и сохраняемость молока. Чужеродные вещества в молоке. Организация и проведение экспертизы молока и молочных продуктов.
Вопросы для самопроверки:

1) Назовите химический состав молока.

2) Какие физико-химические свойства молока вы знаете?

3) Как влияет термическая обработка на качество молока?

4) Какие процессы происходят во время хранения молока?

5) Как проводят экспертизу качества молока?

3.1.9 Классификация молочной продукции
В этой теме рассматриваются такие вопросы, как ассортимент питьевого молока. Сливки. Ассортимент сливок. Пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов. Ассортимент кисломолочных продуктов. Молочные консервы. Сухие молочные продукты. Сухие детские молочные продукты. Сливочное масло. Топлёное масло. Химический состав и пищевая ценность сыров. Мороженное. Детские молочные продукты.
Вопросы для самопроверки:

1) Назовите основные виды молочных продуктов.

2) Какие сухие молочные продукты вы знаете?

3) Какие молочные консервы производят?

4) Какие виды мороженого производятся?

5) Какой химический состав сыра?
3.1.10 Общая технология молока и молочной продукции
В этой теме необходимо ознакомиться с приемкой и оценкой качества молока. Изучить основы производства молока, технологию производства сливок.

Рассмотреть следующие темы. Особенности производства кисломолочных продуктов. Основы производства молочных консервов. Способы производства и их влияние на качество сливочного масла
Вопросы для самопроверки:

1) Назовите показатели качества кисломолочных продуктов.

2) Что является сырьем для приготовления сметаны?

3) Как формируется вкус простокваши?

4) Какие процессы происходят при пастеризации сливок?

5) Как классифицируются кисломолочные продукты?
3.1.11 Сыры
В этой теме рассматриваются такие вопросы, как химический состав и пищевая ценность. Классификация. Ассортимент сыров. Плавленые сыры. Классификация. Особенности сырья, химического состава, пищевая ценность. Основы производства, факторы, формирующие видовые особенности и качество сыров. Дефекты. Условия и сроки хранения сыров. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации.
Вопросы для самопроверки:

1) Назовите основные виды сыров.

2) Какие плавленые сыры вы знаете?

3) Какие дефекты возникают при созревании сыров?

4) Какие условия необходимо соблюдать при производстве сыров?

5) Какой химический состав сыра?
3.1.12 Сертификация мясной и молочной продукции
В этой теме необходимо ознакомиться с порядком проведения и правила оформления документации.
Вопросы для самопроверки:

1) Каков порядок проведения сертификации мясной продукции?

2) Каков порядок проведения сертификации молочной продукции?

3) Как оформляется документация при сертификации продуктов питания?

4) Для чего проводится идентификация продукции?

5) На каком основании выносится решение о выдачи сертификата?
^ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


  1. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос С, 2004. – 351с.

  2. Павлов И.П. Молоко и молочные продукты. – Алма-Ата: Кайнар, 1986. – 176с.

  3. Пономарева Т., Беленький Ф. Масло, сыр и все из молока. – Ростов н /Д: Феникс, 2000. – 255 с.

  4. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. – М: ЮНИТИ - ДАНА, 2001. – 711с.

  5. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. – М.: Юрайт – Издат., – 296 с.

  6. ПР РК «Правила по сертификации молока и молочных продуктов».

  7. Яковлева С. Я., Школьникова Е. Ф. Охрана труда в общественном питании. – М: Экономика. 2004.

  8. Технология производства продукции общественного питания. – М: Экономика, 2005

  9. Справочник товароведа. – М: «Экономика». 2001.

  10. Лаврова Л. П. Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность. – 1975.

  11. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003.

  12. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002.

  13. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.

  14. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.

  15. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.


^ ПРИЛОЖЕНИЕ А

Форма титульного листа

(обязательное)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
Рудненский индустриальный институт
Кафедра строительства и строительного материаловедения

^ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Дисциплина «Стандартизация, сертификация, оценка качества мясных и молочных продуктов»

Преподаватель

_____________________________

(ученая степень, учение звание)

_____________________________

(личная подпись, И.О.Ф.) «____»_______________20 ___ г.
Студент

_____________________________

(личная подпись, И.О.Ф.)

Группа ______________________

№ зачетной книжки ___________

«____»_______________20 ___ г.


Рудный 2009
^ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Рудненский индустриальный институт


РАССМОТРЕНО


На заседании кафедры СиСМ

Пр.№ от «___» ____________ 2009

Зав. кафедрой _______________О.А. Мирюк


ОДОБРЕНО


На заседании МКФ ГСФ

Пр.№ ___ от «____»__________ 2009
Председатель МКФ ______________Ю.П. Лазебная
УТВЕРЖДЕНО

На заседании УМС

Пр.№ от «___» ____________ 2009

Председатель УМС Л.Л. Божко



Кафедра строительства и строительного материаловедения



М.А. Степанова

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к контрольной работе
по дисциплине

«Стандартизация, сертификация, оценка качества мясных и молочных продуктов» для студентов специальности

050732 «Стандартизация, метрология и сертификация»

заочной формы обучения

Рудный 2009





Похожие рефераты:

Методические указания к контрольной работе по дисциплине «Основы маркетинга и менеджмента»
Методические указания предназначены для студентов специальности 050732 «Стандартизация, метрология сертификация», 050729 «Строительство»,...
Методические указания к контрольной работе по дисциплине «Основы менеджмента и маркетинга»
Методические указания предназначены для студентов специальности 050732 «Стандартизация,метрология сертификация», 050730 «Производство...
Программа вступительного экзамена в магистратуру по специальности...
Она содержит также научные исследования и технические решения комплексной переработки сырья, совершенствование технологических процессов...
63(07) Ф503 физико химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов
Учебное пособие предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного...
63(07) Ф503 физико химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов
Учебное пособие предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного...
Методические указания для самостоятельной работы студентов под руководством...
Тема: Санитарно-микробиологический контроль мясных продуктов. Исследование стерилизованных молочных консервов. Санитарно-микробиологический...
Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Сертификация»
«Сертификация» для студентов специальности 050732 Стандартизация, метрология и сертификация
Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Сертификация»
«Сертификация» для студентов специальности 5В073200 Стандартизация, метрология и сертификация
Методические указания
«Стандартизация и сертификация товаров и услуг машиностроительной отрасли», 551630 «Стандартизация, сертификация и метрология»
Учебно-методический комплекс дисциплины «основы научных исследований...
Составитель: к т н кафедры «Технология мясных, молочных и пищевых продуктов» Нургазезова Алмагуль Нургазезовна

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
referatdb.ru
referatdb.ru
Рефераты ДатаБаза